La aclamada bebida de los dioses: el pulque

A petición de uno de los comentarios en la columna anterior, hago caso y como lo prometido es deuda, aquí está. Creo que un poco de datos acerca del pulque no hará daño a nadie.
. Para hacer un poco de remembranza, el pulque en la época prehispánica sólo podían consumirlo los ancianos, hombres y mujeres retirados de la vida activa, y quienes iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli podían beberlo hasta embriagarse. El pulque también se administraba, solo o combinado con diversas yerbas, a los enfermos y a las madres, pues era considerado una eficaz medicina para aliviar los males más variados.
. El pulque no sólo fue aclamado en la antigüedad, también durante la Revolución fue una bebida de identidad para los campesinos, indispensables en la lucha armada. Los destilados de forma europea, como el tequila, pertenecían a los hacendados millonarios que se volcaban en lo exuberante del francés. Además, la cocina revolucionaria retomó el consumo de alimentos olvidados en la época colonial. Uno de los platillos más importantes en ese tiempo fueron los pastes, principalmente en la región de Hidalgo, una especie de empanada elaborada con harina de trigo, mantequilla, yema de huevo y relleno de carne molida, papa y perejil; las cuales se acompañaban de un buen pulque.
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Raíces en el campo
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Algunos han tomado pulque, otros han escuchado hablar de él, pero lo cierto es que la mayoría sólo tenemos ciertas nociones acerca de su origen. Es por ello que me propongo a explicar de dónde sale la aclamada bebida de los dioses.
. Es muy sencillo, el pulque se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr un hoyo del cual unos días después nacerá el aguamiel de las pencas, durante un periodo que va de tres a seis meses. Después se extrae el líquido por medio de succión con un acocote —una especie de calabaza larga agujereada por ambos extremos usada para extraer por succión el aguamiel del maguey— dos o tres veces al día, luego se deposita en cuero de pulque, o en una castaña —en el pasado era hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio—, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y de apariencia transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que hoy en día se consume en muchos pueblos y algunas ciudades como la de México. Es así como se obtiene el pulque blanco. Lo malo es que del maguey se llega a obtener de dos a tres litros por penca.
. Existe una gran variedad de pulque: los curados, es decir, pulque blanco al que le añaden frutas o jarabes de frutas de piña, fresa, limón, naranja, semillas tales como la nuez, avellana, piñón o granos: avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil, jitomate, etc. Puedes tener en tus manos un curado de pulque de lo que logres imaginar.. Su costo solía ser de un peso el litro hace como 20 años, pero en la actualidad es de 10 pesos el blanco y 17 el curado.
. No obstante, los indígenas bebían pulque no sólo para embriagarse, también como complemento alimenticio: sustituto de la carne. El pulque contiene proteínas, hidratos de carbono y varias vitaminas, incluso, en varias regiones llegó a ser la bebida de primera necesidad ante la escasez de agua. La ventaja económica del pulque fue en aumento, para la época del Porfiriato las haciendas pulqueras vivieron su momento de esplendor, lo cual dio como resultado que el consumo del pulque se generalizara entre la población mestiza y las pulquerías se multiplicaran. Dicen por ahí que en el centro de México había casi una pulquería por calle.
. Las pulquerías eran centros de reunión en donde, al compás de la música, —la guitarra y en algunas ocasiones el arpa—, la gente podía bailar, jugar a la rayuela, a los dados y a la baraja española en ese entonces.
. A la fecha, los nombres de las pulquerías son por lo general muy simpáticos: “La Risa”, “Las buenas amistades”, “Sal si puedes”, y “El Apache”, la cual al ser clausurada y reabierta se convirtió en “La hija del apache”. En la calle de Elijio Ancona, en la colinia Santa María La Rivera, a una calle de la Alameda, aun sobrevive la famosa “Xóchitl”, afamada entre algunos jóvenes, esta pulquería ofrece sus servicios al más antiguo estilo. Ejemplo de ello son las dos puertas de madera, parecerían que son de cantina. "La Xóchitl" ofrece pulques blancos y curados (de todos sabores, hasta ostión) de lunes a sábado, además cuenta con una sinfonola por sólo un peso la canción. Eso sí la música que encontrarás serán cumbias, boleros, salsas, entre otros. Buen lugar para pasar el rato en compañía de amigos. No puede faltar el altar a la virgen de Guadalupe.
. A pesar de ser uno de los productos más apreciados del maguey, el pulque, en la ciudad de México ha perdido terreno ya que la obtención es muy laboriosa y si lo seguimos bebiendo es debido a que en pequeñas producciones, aún es posible encontrarlo. Lo malo es que, para tener un jarro de pulque entre tus manos, es necesario mucho tiempo. Para no esperar tanto la fermentación del aguamiel se necesita pulque madurado, el cual se le agrega al aguamiel para conseguir más pulque. Prácticamente es rebajar el pulque blanco.
. Hoy en día, el cultivo del maguey ha sido suplantado por el de la cebada, utilizada para la elaboración de la cerveza, resulta más redituable en cuanto costo y tiempo, cuyo consumo se ha extendido y ha ganado el terreno que tenía el pulque. Por eso es que en un futuro no muy lejano, es muy probable que ya no existan más pulquerías y sean suplantadas por cantinas o bares, pasando a formar parte de nuestros recuerdos. La cerveza nunca llenará lo que el pulque ha dejado en todos estos años, aparte no sólo sería por la trayectoria sino porque el precio es más barato, nos da identidad y nos hace únicos.
. A pesar de que su producción en el D. F. está en vías extinción, aún se puede disfrutar de una auténtica y rica bebida de los dioses. El pulque se produce en pequeñas cantidades para el consumo local. No debemos dejarlo en consumo local, es preferible tomar pulque a una cerveza, tequila, vodka extranjeros que pasarán sin dejar rastro en la historia de nuestro país.