Porque nuestra cocina tradicional también cuenta...

“Hablar de comida es mucho más que hablar de un mero aspecto material de la vida de los hombres. La comida de los pueblos está vinculada a su cultura. Nutrirse es un acto biológico; comer es un acto cultural”

(Long)

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No basta sólo decir que cumplimos doscientos años de independencia, cumplimos también más de doscientos años de cocina tradicional y popular. Es un verdadero compendio cultural pues nos aporta identidad y debe enorgullecernos como mexicanos. Pero no conviene decir que es un patrimonio cultural, mucho menos decir del mundo, así porque sí: debemos y tenemos que saber protegerlo para que siga funcionando como lo ha hecho hasta ahora y no sólo por nosotros, también para las futuras generaciones.

. Debemos tomar en cuenta que nuestra gastronomía no se hizo de un día para otro. La buena comida mexicana es resultado de productos y conocimientos, así como de prácticas heredadas desde el pasado remoto. Ante todo, se trata de la creatividad que hay frente a la estufa junto con los ingredientes muy mexicanos, al contrario de otros, que resultan extranjeros; el resultado con toque mexicano siempre será exquisito. Entonces es así como el acto de comer en este país no es una simple cuestión biológica; resulta una celebración para compartir los alimentos que forma parte ya de nuestra cultura. Gozamos de gran variedad de platillos: los tacos, enchiladas, tortas, pambazos, tamales y muchísimos más forman parte del menú nacional para propio deleite. Nadie imaginaría que el simple hecho de preparar un taco encierra siglos de historia acerca de la idiosincrasia e identidad de nuestro pueblo.

. Por eso la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, por sus siglas en inglés United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), es un organismo especializado de las Naciones Unidas que ha trabajado para rescatar y perpetuar nuestra cocina arduamente. Con el fin de lograr obtener el reconocimiento de la gastronomía mexicana por parte de esta importante organización, se creó el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

. Se preguntarán para qué sirve o para qué queremos dicha distinción. Bien, de manera sencilla la respuesta sería: evitar los peligros notables que amenazan con destruirla. Con ellos me refiero al tipo de comida llamada “fast food” procedente de Estados Unidos, comida deshidratada, con conservadores y sin sabor; o en su defecto a la “slow food” proveniente de Inglaterra, ésta consiste en alimentos casi sin condimentar pero con el fin de comer despacio. El objetivo de la protección por parte de la UNESCO es evitar que éstos y otros horrores desfavorables para la salud, carentes de toda calidad, ataquen la comida mexicana. A diario consumimos alimentos de todo tipo sin preocuparnos por averiguar cuál es su procedencia. Estamos rodeados de productos transnacionales; comida chatarra que “llena” pero no nutre pues está repleta de componentes químicos (conservadores, colorantes y saborizantes artificiales).

. Es verdad, los mexicanos comieron más que bien durante muchos siglos, pero en la actualidad el estado de la población agrícola se encuentra marginado, la invasión de productos alimenticios extranjeros distorsionan un régimen nutricional que hasta ahora demostraba sus bondades, que aunado a un deterioro medioambiental y el paulatino cambio de costumbres, ha logrado que éste sea un país de gente obesa y de enfermedades causadas por una mala alimentación, pues cuando una persona padece de sobrepeso es más propenso a sufrir deterioros en su salud: puede tener enfermedades en el futuro como diabetes, hipertensión arterial y elevados niveles de colesterol.

. Para corregir esta situación, el Conservatorio hará su parte a través de proyectos de rescate, los cuales consistirán en la salvaguardia y la promoción. Lo mejor de todo es que la inclusión de nuestra cocina a la lista de la UNESCO será un llamado a las diferentes instituciones y dependencias del gobierno para asumir su responsabilidad en el resguardo del patrimonio culinario mexicano.